Recette du Coq au riesling.

 

 José Pflieger, elsässischer Bio Geflügelzüchter in Spechbach-le-Bas, mit César einem gut zweijährigen Güggel, reserviert für Gerichte mit Riesling oder Rotwein

 

 

 

 

Marc Wurtz, Präsident des „Commerçants du Marché de Mulhouse“, an seinem Stand mit Geflügel und Milchprodukten in der Halle des Marktes

 

 

 

 

Nachdem das Güggelfleisch lange im Riesling und Cognac geschmort hat, wird der Coq au Riesling auf altehrwürdiges Elsässer Geschirr angerichtet

Ein traditioneller elsässischer Schmaus zum Osterfest

Dieses Gericht ist nicht ein gewöhnlicher Coq au vin, sondern Coq au Riesling (Weisswein), wofür ein alter „Güggel“ mit rotem und schon zäherem Fleisch verwendet wird.

Mulhouse. Zu grossen Festen, handle es sich um religiöse oder weltliche, tischen die elsässischen Köchinnen daheim im Familien- oder Freundeskreis heute noch den traditionellen Coq au Riesling auf. Für uns hierzulande ist das Spezielle daran, das Gericht aus einem alten „zäächen Güggel“ zuzubereiten, der lange gekocht werden muss. So dringen die Aromen und Düfte von Riesling, Cognac, Schalotten, frischen Pilzen und Doppelrahm gut ins Fleisch. Es ist nichtdenkbar, das Gericht an einem Werktag aufzutischen, denn Hähne wachsen langsamer, sind also in der Aufzucht deutlich teurer.

In der Schweiz ist es kaum möglich, ein altes Tier zu kaufen. Im Elsass, an Märkten und auf Geflügelfarmen, werden alte Hähne immer noch angeboten. Allerdings sollten sie frühzeitig bestellt werden. José Pflieger, elsässischer Bio Geflügelzüchter aus Spechbach-le-Bas, und Marc Wurtz, Präsident „Des Commerçants du Marché de Mulhouse“, bieten beide Geflügel an am Markt in Mulhouse, der eigentlich „Marché du Canal Couvert“ heisst (die Markthalle steht über einem Kanal des elsässischen Flüsschens Ill). Sie sagen übereinstimmend, jüngere Leute würden heute eher auf junge Tiere ausweichen. Doch für eine echte Elsässer Familie ist das absolut unmöglich. Wer den Unterschied erfahren konnte, wird sich nie mehr mit einem „Suppenhuhn“ zufrieden geben. Traditionell werden zum Coq au Riesling frische Nudeln, selbst gemacht oder am Markt gekauft, gereicht. Die beiden Gerichte harmonieren wunderbar. Je nach Grösse des Tiers reicht es für bis zu acht und mehr Personen. Bleibt etwas übrig, lässt sich der Rest gut tiefkühlen und wird die „Restenaufesser“ nochmals erfreuen. Denn – wie bei anderen Gerichten – schmeckt dieses aufgewärmt noch besser.

Sollten Sie Lust verspüren, das Festmahl auszuprobieren, machen Sie doch einen Ausflug nach Mulhouse, per Auto oder per öV, dienstags, donnerstags oder samstags. Der Marché de Mulhouse verfügt über ein riesiges Angebot von regionalen und saisonalen Produkten und orientalischen Gewürzen. In der Markthalle gibt’s Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren und Milchprodukte; draussen herrliche Gemälde von Gemüsen und Früchten aus aller Welt. Wie die rund 350 Anbieter. Wenn Sie, ebenfalls im Freien, an den basarähnlichen Ständen mit Textilien vor allem aus Nordafrika vorbeischlendern, kommt Ferienatmosphäre auf. Die alte Weisheit „Warum denn in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah“ bewahrheitet sich auch hier auf eindrückliche Weise. (Benildis Bentolila)

 

Rezept Coq au Riesling

Einen mindestens zwei Jahre alten Güggel, gut 2,5 Kilogramm schwer, mit rotem, zähem Fleisch, beim Geflügelanbieter in Stücke schneiden lassen

Das Fleisch nach Belieben würzen, in Butter gut anbraten (Hautseite zuerst)

80 Gramm fein geschnittene Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen lassen und mit 1 1/2 Deziliter feinem Cognac ablöschen

500 Gramm fein geschnittene frische braune Champignons de Paris zugeben, 7,5 Deziliter Riesling d’Alsace beifügen und 45 Minuten köcheln lassen

Die Fleischstücke der Bratpfanne entnehmen, in einem Schmortopf aufreihen

Den Fonds in der Bratpfanne einkochen lassen, 4 Deziliter Doppelrahm beifügen und die Sauce über die Fleischstücke leeren

Ist die Sauce zu wenig gebunden, 30 Gramm Mehl mit Butter vermischt beigeben und prüfen, ob das Gericht schmackhaft gewürzt ist

Zudecken und im Schmortopf solange schmoren lassen, bis das Fleisch anfängt, sich von den Knochen zu lösen

(Das Rezept wurde Französisch von Hand aufgeschrieben von einer Elsässerin (1921-1997); ihre Mutter bereitete Coq au Riesling schon auf diese Art zu.) BB

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